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秋补“润”当道
2022-11-24

漫长的酷热夏季,人们多进食冷饮、冰冻食品取凉,脾胃功能可能会略有减弱。因此在秋凉伊始时切忌贸然进补,要在秋季进补之前给脾胃一个调整适应的过渡时间,可以先补营养丰富又易于消化的食物,以调理脾胃、养阴清热、润燥止渴、清心安神的食品为主。

“观园三宝”补而不燥

古语有云:“厚味伤人无所知,能甘淡薄是吾师。”由此可见素、淡结合的饮食,才真正有益健康。甘味食物又有生津的功效,而咸味食物则易使人出现口渴之象。

《遵生八笺》中云:“秋气燥,易食麻以润其燥。”就是说秋季干燥,应当多进食性滋润味甘淡的食品,既补脾胃又能养肺润肠,可防止秋燥带来肺及肠胃津液不足造成的不适。

大观园酒店大厨推荐了贾府养生菜“观园三宝”,教你食甘味、补而不燥。

观园第一宝:观园第一排,这道菜以内蒙古羊排为主料,却烤出了近似烤鸭的外焦里嫩。脆黄的表皮之下,是嫩嫩的粉红色的羊肉,肉汁都润在其中。咬上一口,表层的酥皮轻轻脆响,牙齿再咬下去,里面的羊肉却是完全不同的鲜嫩,肉汁几乎要流出嘴角。

一块羊肉烹制出如此多层次的口感,表皮酥脆,紧贴着表皮的肉却不干不柴,嫩到流汁,烹饪必然要费不少工夫。要把羊排腌制后加葱姜上笼蒸熟,再浇上热油,使羊排表面呈金黄色且表皮酥脆,这样便做出香气四溢、唇齿留香的“第一排”。

滋补点评:羊肉属高蛋白、低脂肪肉类。中医说羊肉味甘而热,能温中而暖下,可补气滋阴、暖中补虚、开胃健力,是不错的温热补品。这道菜以蒸为烹饪主要手法,再浇上热油,制造出了烧烤的酥脆口感,却没有烧烤的燥。

观园第二宝:观园第一鲍,鲍鱼多用蒸、烧、炒等法烹制,这观园第一鲍却是用小铁板烹制的。先挑选二两半以上的活鲍洗净,用上好鲍汁烤制,烧热小铁板、铺上一层洋葱,把烤热的鲍鱼放在洋葱上,浇上贾府原生态味汁,加盖保温备食。揭盖食用时,浓香馥郁、滋滋作响,口感更是软糯香醇、鲜香无比。

滋补点评:鲍鱼富含丰富球蛋白和钙、铁、碘和维生素A等营养元素,有养阴、平肝、固肾、双向调节血压的作用,且鲍鱼是海产中补而不燥的一种,适合秋冬季节食用。

观园第三宝:观园第一豚,豚就是河豚啦,这道菜选用人工饲养的天然河豚,由专业厨师清洗漂净,加葱姜,大火久煮,待汤白、肉烂、香气溢出,加适量盐即可。这观园第一豚汤味鲜、肉筋道,鲜美醇厚,仅一个“鲜”的特点,便足以当这“观园第一”了。

滋补点评:河豚肉含有蛋白质、脂肪、维生素(A、B、B1)、烟酸、钙、磷、铁等物质。时值多雨季节,吃河豚有助于治疗风湿、腰腿无力、疼痛酸楚、脾虚水肿等症。

官府滋补菜 甘味润补

《素问·至真要大论》中说“甘先入脾”。在五行中脾胃属土,土生金,肺肠属金。甘味养脾,脾旺则金(肺)气足。秋季食甘味可避免秋燥引起的干咳、咽干口燥、肠燥便秘等身体的不适或肌肤失去光泽、毛发枯槁的症状。

和会馆总经理、中国烹饪大师陈伟,推荐和会馆官府菜中的两道——官府薄荷鸡、官府滋补龙肉。

官府薄荷鸡是一款由北宋名馔“黄金鸡”演变而来的菜肴。北宋时期,蜀鸡、鲁鸡、荊鸡和越鸡最为著名,以鸡为菜肴已成为北宋人招待客人的“家珍”。据宋人吴自牧的《梦粱录》记载许多以鸡为原料的菜肴,如黄金鸡、酒蒸鸡、五味焙鸡等。

薄荷鸡由黄金鸡改进而成,将鸡肉与鲜薄荷叶下油锅炸制,鸡肉加入调料炒制调味,再撒上炸干的薄荷叶即可。鸡肉是炸制烹饪的,外焦里嫩、不油不腻,加上薄荷叶的清香,这道菜倒显得十分清新。

滋补点评:薄荷是中国常用中药之一,它是辛凉性发汗解热药,治流行性感冒、头疼、目赤、身热及咽喉、牙床肿痛等症,可治神经痛、皮肤瘙痒、皮疹和湿疹等。薄荷又是餐桌上的鲜菜,清爽可口,配菜入馔更有助清心明目。

官府滋补龙肉是一道流传百年的滋补官府汤菜,“天上龙肉,地下驴肉”,古人将驴肉、龙肉并提,不单是对驴肉鲜嫩肉质的赞美,更看重的是驴肉滋补健身的功效。这道菜选用带皮优质驴肉,加入高汤、火腿、干贝等配料,文火久煨制而成,味道香浓怡人,驴肉肉质软嫩甜美,吃起来齿颊留香。

滋补点评:《本草纲目》记载:“驴肉补血,治积年老损,固本培元。”这道菜与阿胶共用,常吃可补气养血,对气血不足者有极大补益,并可护肤养颜,有很好的美容功效。

“开胃三宝”营养润燥

“苦夏”之后,人们脾胃虚弱,秋季进补时更应注意饮食中食物的多样性,特别应多吃耐嚼、富含纤维的食物。进食时,应细嚼慢咽,既利于食物的充分消化和营养物质的完全吸收,又能生津润燥。

阿五美食的大厨推荐了适合秋季食用润补的“开胃三宝”—— 萝卜、鸭肉、糯米粥,并推荐了桂花莲藕、木瓜炖鸭、栗子白菜三道润补菜品。

桂花莲藕由莲菜、江米、红曲米、冰糖、白糖、桂花糖炖制而成,口感软糯、甜香宜人,又因加了红曲米和冰糖,这道甜品更加润而不燥。

滋补点评:从夏入秋,人体的消化功能逐渐下降,肠道抗病能力也减弱,而熟藕有健脾补胃、养阴润燥、养胃滋阴、益血止泻的功效。燥是秋的主气,易生燥咳,而藕可以清热润肺,这道甜品在秋季食用特别适宜。

木瓜炖鸭在主料肉鸭之余,又添加了木瓜、红枣、枸杞佐味,不单汤味更加鲜美,还多了些滋补功效,木瓜香浓微甜,鸭肉嫩滑,汤味鲜美。

滋补点评:秋天天燥,应吃一些降燥的食物,空气温度降低,人的食欲逐渐增强,消化力也提高,正是弥补由于夏天气温炎热造成营养不足的好季节。木瓜素有“百益果王”之称,鸭为餐桌上的上乘佳馔,也是人们进补的优良食品,有滋补养胃、提高抗病能力等作用。鸭肉性寒,脾胃虚寒者不宜多食。

栗子白菜则是以白菜叶与糖水栗子烹制,再加上鸡汁、红花汁、高汤等佐味,做出的菜色泽金黄、香甜浓郁,吃起来白菜柔滑、栗子绵甜。

滋补点评:换季时节一定要注意均衡营养,尤其要多吃些富含维生素和高纤维素食物,对增强抵抗力有着重要作用。大白菜有养胃利水、解渴除烦之功效,栗子具有健脾养胃、补肾强骨的作用,适合秋季补充营养。

“贴秋膘”食补贴士:

1.秋补“温柔”点

秋季养生的饮食原则是既要营养,又要容易消化吸收。换季时是人们抵抗力最弱的时候,如果体质不佳就非常容易得病,盲目进补反而会加重身体内部负担,这时多吃一些能够增强人体免疫力和体抗力的食品,才真正有益健康。

2.食味减辣增酸

肺属金,通气于秋,肺气盛于秋,少吃辛辣,是要防肺气太盛。中医认为,金克木,即肺气太盛可损伤肝的功能,故在秋天要“增酸”,以增加肝脏的功能,抵御过剩肺气之侵入。因此秋季要少吃一些辛味的葱、姜、韭、蒜、椒等辛味之品,而要多吃一些酸味的水果和蔬菜。

3.饮食当“甘淡滋润”

秋季饮食应当以甘淡滋润为宜,可多吃些具有润肺润燥的新鲜瓜果蔬菜,水果如梨、柿、柑橘、香蕉等;果蔬则可多食胡萝卜、冬瓜、银耳等以及豆类及豆制品,还有食用菌类、海带、紫菜等,瓜果蔬菜中含有的丰富水分、维生素、纤维等,可改善秋季最易出现的口鼻目干、皮肤粗糙、大便秘结等现象。

4.秋食应忌“苦燥”

中医学认为,苦性燥,苦燥之品易伤津耗气。《素问·五脏生成篇》中说:“多食苦,则皮槁而毛拔。”秋季燥邪当令,肺为娇脏,与秋季燥气相通,容易感受秋燥之邪。许多慢性呼吸系统疾病往往从秋季开始复发或逐渐加重。所以,《金匮要略·禽兽鱼虫禁忌并治第二十四》中以五脏之病,五味和四时之间的生克制化关系,提出“肺病禁苦……秋不食肺”的观点。因此,秋季饮食养生应忌苦燥。